Jel, lif açısından varlıklı gıdalardan meydana gelen ağızda oluşan sertleşme hissini önler

Sıhhatli beslenme

20. Kasım 2024 21:12 Robert Klatt

Lif sıhhat için gereklidir sadece çoğu zaman “kumlu” olarak algılanır ve bu yüzden oldukça azca tüketilir. Yeni bir jel, lifin ağızda bıraktığı hissi büyük oranda artırıyor. Gelecekte öteki şeylerin yanı sıra lif açısından varlıklı içeceklerin üretiminde de kullanılabilir.

Kopenhag (Danimarka). Besinler sıhhat için lüzumlu olmasına karşın, dünya nüfusunun büyük bir kısmı yeterince lif tüketmiyor. Lif eksikliği, diyabet, kolon kanseri ve kalp-damar hastalıkları şeklinde çeşitli sıhhat problemlerine niçin olabilir ve her yıl ortalama bir milyon ölüme yol açabilir. Beslenme uzmanlarına nazaran, düşük lif tüketimi çoğunlukla hoş olmayan ve “kumlu” olarak algılanan ağız hissinden meydana gelmektedir.

Araştırmacı Kopenhag Üniversitesi (KU) bu yüzden ağızda lifin kuru ve tanecikli hissini ortadan kaldıran ve rejim kanalıyla lif alımını artırmaya destek olmayı amaçlayan bir jel geliştirdi.

“Bir şeyi beğenmiyorsak onu yemeyiz. Bu kadar rahat. Kimse tanecikli un yiyecek istemez; sadece bu, yoğurt, meyve suları yada içecekler şeklinde sıvı gıdalara çözünmeyen lif katıldığında çoğunlukla ortaya çıkan duygunun aynısıdır.

Bilim adamlarına nazaran çözünmeyen lif şu anda ekmek de dahil olmak suretiyle yalnızca birkaç gıdada leziz olarak algılanıyor. Sadece öteki birçok üründe kuru, hafifçe tanecikli yapı ağızda fena bir his oluşmasına niçin olur. Bundan dolayı buğday kepeği içeren içecekler şeklinde lif açısından varlıklı yiyeceklerden bir çok insan kaçınır.

“Bundan dolayı lif açısından varlıklı yiyecek ve içeceklerin sınırı olan bir seçimi var. Hoş olmayan bir yeme deneyimi yaratmadan lifi daha çok ürüne dahil etmenin yollarını bulmak önemlidir. Lif açısından varlıklı ürünlerin çeşitliliği ne kadar fazla olursa, insanların bu ürünleri tüketme olasılıkları da o denli artar. Artık bir çözüm bulmuş olabiliriz.”

Jel elyafı “kaplar”

Uzman dergisindeki yayınlarına nazaran araştırmacılar Gıda Hidrokolloidleri Bu yüzden elyafı kaplayabilen ve böylece ağzınızdaki fena hissi ortadan kaldırabilen bir jel geliştirdik. Bunun ilhamı organik, jel benzeri bir katmana haiz olan chia tohumlarından geliyor. Deneylerinde araştırmacılar, bezelye hücre duvarlarındaki lifleri kapsüllemek için benzer bir jel kullandılar ve onlara yumuşak bir kaplama sağladılar.

Jel, gellan sakızına dayalıdır ve tatsız ve kokusuzdur. Gellan sakızı besin endüstrisinde halihazırda kullanılan bir maddedir ve bakteriler tarafınca üretilmektedir.

“Jel kaplama, lifin dil üstünde kremsi bir doku şeklinde görünmesini sağlıyor. Jel, parçacıklar ile dil arasındaki teması önlediği için tek tek parçacıklar fark edilmez. Jel minimum dil dokusu kadar yumuşak olduğundan hiçbir duyu reseptörü tetiklenmiyor ve grenli bir doku algılamıyoruz.”

Araştırmacılar hemen sonra kaplanmış elyafın kabulünü birkaç kişiyle incelediler. Averaj olarak jel, lif algısını (- %52), taneciklilik algısını (- %42) ve ağızda algılanan kuruluk hissini (- %36) mühim seviyede azalttı.

“Artık jel kaplamanın işe yaradığını gösterdik. Jel, kullanım amacına nazaran rafine edilebilir ve ayarlanabilir. Ilke olarak yöntem her türlü yiyecek ve içecek için kullanılabilir.”

Daha çok lif içeren rejim

Bilim adamları yeni jelin daha çok lif içeren bir rejim oluşturulmasına destek olabileceğini umuyor. Onlara nazaran potansiyel bilhassa meyve suları ve içilebilir yoğurt şeklinde sıvı gıdalarda yüksek.

“Dünya nüfusu yaşlandıkça artmaya devam edecek küresel bir beslenme sorunuyla karşı karşıyayız. Yeterince lif tüketmeyen yaşlı insanoğlu sindirim problemlerine, istenmeyen kilo yitirilmesine ve genel zayıflığa daha yatkındır. Bundan dolayı insanların yemekten keyif alınmış olduğu, lif açısından varlıklı ürünler geliştirmek gerekecek.”

Besin Hidrokolloidleri, doi: 10.1016/j.foodhyd.2024.110366