Yeni kimyasallar laboratuvar etinin tadını iyileştiriyor

Maillard reaksiyonu

17. Temmuz 2024 08:29 Robert Klatt

Et kavrulduğunda Maillard reaksiyonu, tipik tat ve kokuyu üreten yeni kimyasal bileşikler oluşturur. Laboratuar etinde katkı maddesi olarak kullanılabilecek yeni kimyasallar reaksiyonu çoğaltıyor.

Seul (Güney Kore). Laboratuar eti çoğu zaman gerçek etin tadı ve kıvamına sahip değildir, aksine tanımlanamayan bir hücre kütlesine benzemektedir. Bu nedenle McMaster Üniversitesi’ndeki araştırmacılar yakın zamanda gerçek etin tipik yapısını kopyalamaya yardımcı olan kültürlü yağ geliştirdiler. Yonsei Üniversitesi’nden araştırmacılar dergide yayınladı Doğa şimdi laboratuvar etinin tadını iyileştiren kimyasalları piyasaya sürdüler.

Bilim adamlarına göre etin gerçek tadını yapay olarak yaratmak oldukça karmaşık çünkü bu tat sadece dildeki tat tomurcukları tarafından değil, aynı zamanda koku alma duyusu tarafından da üretiliyor.

Maillard reaksiyonunun tatları ve kokuları

Tipik et aroması, kavurma ve derin yağda kızartma sırasında, öncelikle amino asitleri, yağları ve proteinleri 140 ila 165 santigrat derece arasındaki sıcaklıklarda yeni bileşiklere dönüştüren Maillard reaksiyonu yoluyla ortaya çıkar. Ancak bu tek bir reaksiyon değil, kimyanın bugüne kadar yalnızca kısmen tanımlayabildiği farklı reaksiyonların bir kombinasyonudur. Yine de Yonsei Üniversitesi’ndeki araştırmacılar Maillard reaksiyonunda oluşan bileşiklerin büyük bir kısmını yeniden oluşturmayı başardılar.

Değiştirilebilir aromalara sahip hidrojel

Yapay tatlandırıcıların laboratuvar etlerinin tadını ve kokusunu nasıl etkilediğini araştırmak için araştırmacılar, değiştirilebilir tatlandırıcıları aynı zamanda sığır kök hücreleri de içeren bir hidrojel içerisine yerleştirdiler. Kök hücreler daha sonra yeni yapay tatlandırıcıları içeren laboratuvar etini oluşturdu. En az 150 santigrat dereceye ısıtıldığında aromatikler “açılır” ve et aroması açığa çıkar.

Bilim alanında, Yonsei Üniversitesi’nin araştırma yöntemi eleştirildi çünkü araştırmacılar laboratuvar etlerinin tadını ve kokusunu yalnızca yapay burun adı verilen bir cihaz kullanarak kontrol ediyorlardı. Isıtıldığında hangi kimyasalların oluştuğunu ölçen bir ölçüm cihazıdır. Çalışma, insanların yapay tatlar içeren laboratuvar etlerini de gerçekçi bulup bulmadıklarını bildirmiyor.

Diğer tatlar mümkün

Araştırmacılara göre değiştirilebilir tatlandırıcılar sadece et aromasından daha fazlasını yaratmak için kullanılabilir. Diğer kombinasyonlarda kahve, kavrulmuş fındık, soğan ve patates aromasını da yaratmak mümkündür. Gelecekte bu teknoloji, tüm yemeklerin tadını ve kokusunu yapay olarak yaratmak için kullanılabilir. Ancak kimyasallar henüz gıda olarak onaylanmadı.

Doğa, doi: 10.1038/d41586-024-02273-0